食材、調味料、料理用語の話

京都弁・関西弁の
食材名や料理名のおはなし

～このページを作るきっかけについて～

私のホームページの中にある“cooking recipe”のコーナーでは、ヒソカにため込んだレシピを公開しています。
世界中の人・・・とまではいかなくても、せめて日本語のわかる人に見ていただきたい！　と思って・・・。
ところが、手書きやワープロで入力した自己流レシピをあらためて見なおしてみたら、私しかわからない言葉（暗号に近い？）や、やたら京都弁が入っているため、ホームページで公開するには翻訳に近い作業が必要なわけです。
・・・で、日夜そんな作業をしていたある日、私のゲストブックに
「“ぐじ”って何？」・・・質問の主は「マリンさん」という私のメールフレンドでもある関東の彼女。
私は「ぐじ」っていう言葉が関西方面でしか使われてないらしい、ということに気がつきました。

レシピ上で、もしかして京都弁など入っているかもしれない場合、このページで補ってもらえれば～
そして京都弁って、けっこう面白いのでこの際集めてみよう！って思ったわけです。

調理法や料理名、食材など
　　　　　　　　　　お料理関係の京都弁・関西弁

食材・調味料や料理名

ごんぼ	・・・・・	ごぼう
かしわ	・・・・・	鶏肉
おこうこ、こうこ	・・・・・	大根の糠味噌のお漬けもの
こんまき	・・・・・	昆布巻き
ぐじ	・・・・・	アマダイ
はんぺい	・・・・・	はんぺん
ひろす、ひりょうず	・・・・・	がんもどき
にぬき	・・・・・	かたゆで卵
てっぱい	・・・・・	てっぽう和え、ぬた葱などを酢味噌で和えたもの
おしたし、おひたし	・・・・・	炒りゴマや醤油味の出汁に浸した和え物
ばらずし	・・・・・	ちらし寿司
ぶ、おぶ	・・・・・	茶、おちゃ（私は小さい頃「おぶちゃん」と言ってました）
ぶぶづけ	・・・・・	お茶浸け
おじや	・・・・・	雑炊
のっぺい	・・・・・	うどんのメニューで汁を葛溶きでトロミをつけたもの
ハモの「おとし」	・・・・・	ハモの湯びき
どぼづけ	・・・・・	きゅうりやなすびのぬかみそのお漬物
あて	・・・・・	酒の肴
けんずい	・・・・・	おやつの事
おしたじ	・・・・・	醤油
おつゆ	・・・・・	すましのお吸い物や煮物などの汁

調理法や道具そのほか

お米を「かす」	・・・・・	「とぐ」こと
けだし	・・・・・	塩抜き
たく	・・・・・	煮ること「おなすのたいたん」＝なすびの煮物、「おかぼのたいたん」＝かぼちゃの煮物他に、「～の焼いたん」は「焼き物」のこと
うます	・・・・・	ご飯や蒸し物などを蒸らすこと
おくどさん	・・・・・	かまど（今は殆ど見かけませんが～）
はんぼう	・・・・・	はんぎり
おてしょう	・・・・・	小皿

上に掲げた物のほか、京都ではやたら野菜などに「お」や「さん」をつけて丁寧に呼んでいます。
たとえぼ、このように～

油揚げ	・・・・・	おあげ、おあげさん
いも	・・・・・	おいも、おいもさん
かき餅	・・・・・	おかき
かぼちゃ	・・・・・	おかぼ
粥	・・・・・	おかいさん
こんにゃく	・・・・・	おこんにゃ
じゃがいも	・・・・・	おじゃが
せんべい	・・・・・	おせん
だいこん	・・・・・	おだい、お大根
なすび	・・・・・	おなす
麩	・・・・・	おふ
マメ	・・・・・	おまめ、おまめさん
まんじゅう	・・・・・	おまん、おまんじゅう
焼き豆腐	・・・・・	おやき

ライン

今では私の世代（ヒミツ！）では使われなくなっているものもありますが、
うちのおばあちゃん（残念ながら故人です）が言ってたのを思い出して並べてみました。
この他にも「こんなんあるよ」とか「京都でこんな言葉聞いたけど何？」とか・・・「ほかの地方での呼び方」など、おしえていただける方、メールお待ちしています。
特に「ほかの地方での呼び方」に興味津々です。このページに載せてみたいと思っていますので、よろしくおねがいしますね！